L’olio di Columella riproposto oggi da aziende a filiera completa. Inizio di un nuovo e
antico mondo

L’arte dell’agricoltura, il libro incredibilmente contemporaneo di Columella - scrittore latino (sec. I d.C.) che sosteneva l’idea dell’agricoltura come disciplina morale - individua princìpi di raccolta e di frangitura più avanzati di quelli in uso da molte aziende odierne: raccolta a mano nel momento dell’invaiatura, spremitura immediata e soffice - senza rompere il nocciolo, filtrazione. L’olio snocciolato era “l’olio dei re”, l’”olio verde” era l’extravergine di oggi, l’”olio degli schiavi” era fatto con le olive raccolte a terra. 2000 anni dopo si torna, con tecnologie e conoscenze migliori, a Columella e all’olio dei re! “Con il raccolto 2001 almeno 10 aziende di 10 diverse regioni italiane metteranno sul mercato degli oli che rispetteranno i criteri del Manifesto veronelliano. Sono sia aziende affermate in campo vitivinicolo sia aziende di olivicoltori puri che hanno capito - grazie alla ricerca e alla battaglia condotte su EV da Veronelli e dai suoi collaboratori - che si potrà avere una tracciabilità di sapori nuova per un olio nuovo, e quindi anche un nuovo mercato”. Così ci racconta Roberto Scopo, oleotecnico, che seguirà le aziende sia nella trasformazione che nella proposta. E aggiuge: “Gli oli di queste aziende rispetteranno i criteri e la carta d’identità di assoluta certificazione trasparente: azienda a fileria produttiva completa (dal campo all’imbottigliamento), luogo di produzione, quantità prodotta per ettaro, numero degli olivi e loro età, data di raccolta e di molitura per verifìcare che avvenga nell’arco di 4 ore, brucatura a mano e lavaggio delle olive, tipo di cultivar, analisi chimica, tipo di frantoio... ; ma principalmente avranno la caratteristica di avere come materia prima olive di una sola cultivar che verranno snocciolate prima della frangitura. Eliminando i noccioli si ottiene la possibilità di stabilire le diversità gustative delle specifiche cultivar. Si apre quindi un mondo gustativo nuovo, nella cui definizione sono stati coinvolti i sommelier dell’AIS, che stanno lavorando anche alla realizzazione di una nuova scheda tecnica di degustazione”. Scopo sottolinea anche che una recente ricerca, presentata all’Accademia dei Georgofili a Firenze, conferma le alte proprietà mediche, curative e salutistiche dello snocciolato: un vero e proprio balsamo. Ma qual è la differenza con lo snocciolato di una nota ditta industriale? “Innanzitutto i criteri della carta d’identità di cui parlavamo - e non è poco! - e poi la selezione per monocultivar”. Il 28 novembre, presso il ristorante Guaiane di Noventa di Piave, si terrà la prima presentazione dei nuovi oli; ne seguiranno molte altre (di certo Da Lorenzo a Forte dei Marmi, Al pescatore di Canneto sull’Oglio). In queste occasioni, lo chef Luciano Lissana, che lavora da anni sul tema specifico dell’uso e dell’accostamento degli oli con i vari ingredienti, proporrà dei piatti realizzati appositamente per essere accompagnati da uno specifico olio monocultivar snocciolato. Le aziende agricole (a filiera produttiva ompleta) che hanno aderito al progetto sono: Domenico Ruffino, Varigotti (Liguria), oli da: taggiasca, colombaia; Comincioli G.B., Puegnago sul Garda (Lombardia), oli da: casaliva, leccino; Frantoio Avanzi, Manerba del Garda (Lombardia), oli da: leccino, casaliva; Coop. Sebino Franciacorta, Rodengo Salano (Lombardia), oli da: leccino, frantoio; Guerrieri Rizzardi, Bardolino (Veneto), oli da: frantoio, leccino; Giovanni Dri, Ramandolo di Nimis (Friuli), oli da: bianchera, leccino; Fattoria di Felsina, Castelnuovo Berardenga (Toscana), oli da: frantoio, moraiolo, leccino; Tenuta San Guido, Bolgheri (Toscana), oli da: frantoio, moraiolo; Fonte di Foiano, Castagneto Carducci (Toscana), oli da: frantoio, leccino, moraiolo,inaurino; Forte, Castiglione d’Orda (Toscana), oli da: moraiolo, leccino, frantoio; O.P. della Cenga, Spoleto (Umbria), oli da: dolce agoia, moraiolo, san felice; Terre di Altomonte - Venica - Caputo, Altomonte (Calabria), oli da: carolea, fondina, coratina; Hyblon, Cassaro (Sicilia), oli da: tonda iblea, moresca; Planeta, Menfi (Sicilia), oli da: biancolilla, nocellara del Belice; F.lli Pinna, Ittiri (Sardegna), olio da: bosana.