Per anni è stato tra i migliori nella commercializzazione di vini di qualità, poi Roberto Scopo grazie alla collaborazione con l’azienda agricola II Paradiso di Alex Nember, si appassiona all’olio. Decide di dedicarsi allo studio e alla realizzazione di Olioro, un ambizioso progetto che faccia da traino per tutto il comparto olivicolo. Andiamo a vedere per punti le considerazioni che ci ha elencato nel corso di una proficua chiacchierata.

Filiera
A immettere sul mercato il prodotto olio di oliva sono praticamente 5 le categorie di società: industrie, frantoi, aziende imbottigliatrici, cooperative, aziende agricole. Le industrie hanno come imperativo il massimo guadagno e non possono proporre un prodotto di alta qualità (sono responsabili di tutte le nefandezze che conosciamo: oli e olive comprati da altri paesi dove si raccolgono le olive a terra con le ruspe, uso di additivi, solventi, sostanze chimiche...); frantoiano e azienda imbottigliatrice macinano e vendono tutto ciò che viene loro offerto senza poter controllare la produzione e la raccolta; la cooperativa potrebbe essere un passo avanti, ma solitamente i soci sono molti e non è possibile controllare la qualità; l’azienda agricola può invece realizzare e controllare attentamente tutta la filiera: coltivazione, raccolto, frangitura, filtrazione, imbottigliamento. Con i prezzi di oggi del mercato dell’olio, diventa però difficile per un’azienda creare l’intera filiera e ricavarne anche solo un modesto guadagno. Visto che le leggi non si riescono a modificare in tempi brevi (ma noi stiamo lottando perché mutino in meglio al più presto, ndr), spetta ai produttori dotarsi di un severo codice di autoregolamentazione che possa permettere di differenziare in senso qualitativo il loro prodotto da quello delle industrie. È importante che anche il consumatore prenda coscienza di queste diversità e le sappia valutare. Ecco allora l’importanza delle Guide.
Guide: Due sono uscite alla fine del 2000: Gli Oli di Veronelli (curata da Luigi Caricato) e L’Extravergine dell’U.M.A.O. (edizioni Edilibritalia). Entrambe si pongono il problema di far conoscere l’olio d’oliva e di proporre i produttori più onesti e quindi in qualche modo di rivalutare il loro lavoro. La guida UMAO pur affrontando i dati di tutta la filiera, da scarse notìzie sui dati numerici della produzione, mentre si sofferma di più sulla storia dell’azienda e sui risultati degli assaggi. La guida Veronelli, più completa, aiuta a capire quali siano le aziende più serie. Riporta infatti tutti i dati numerici sulla raccolta, sul numero di piante, sui quintali di olio prodotto, su chi possiede un frantoio in proprio. Inoltre, porta a conoscenza del lettore tutto ciò che Gino Veronelli sta facendo per vincere la battaglia contro le frodi, per la mutazione della legislazione, e per la sensibilizzazione del consumatore.

Olioro
Oltre a garantire la consulenza sulle più moderne tecniche di coltivazione, è stata testata una serie di frantoi, da piccoli a grandi, che a seconda delle esigenze di produzione, ogni azienda interessata a far parte del progetto potrà dotarsi. Lo Statuto prevede:
1. Compilazione della carta d’identità dell’azienda.
2. Raccolta con brucatura manuale, distinta per cultivar e trasporto in cassette forate di plastica da 18-20 Kg.
3. Dopo la raccolta, frangitura immediata con frantoio di proprietà.
4. Stoccaggio dell’olio in vasche di acciaio in ambienti coibentati.
5. Per l’assemblaggio degli oli prodotti dalle varie cultivar e per l’imbottigliamento deve essere presente un responsabile.

Nella Carta d’Identità dell’azienda si chiedono alcune notizie che poi entrano a far parte dell’etichetta sulla bottiglia, quali: il numero e il tipo di cultivar, i quintali di olive raccolti, i litri di olio prodotti, il numero di bottiglie messe in commercio.
Trasparenza assoluta, quindi.
Le bottiglie saranno di vetro scuro e confezionate in astucci singoli, per preservare l’olio dai danni della luce. In progetto c’è una bottiglia particolare e funzionale, munita di speciale versatore in legno d’olivo.
Nell’ambientazione storica per l’olio d’oliva qual’é il comune di Puegnago sul Garda, Olioro aprirà uno show-room dove verranno posti in vendita tutti gli oli del progetto, verrà allestita una grande sala di degustazione dove il cliente potrà conoscere a fondo gli oli proposti.
Si terranno delle giornate di studio per neofiti e addetti ai lavori.
Visitabile sarà anche il reparto frangitura (che funzionerà solo per le aziende del territorio), imbottigliamento e stoccaggio. Nasce così la prima oleoteca italiana.
Solo con la trasparenza di tutta la filiera produttiva si potrà educare il consumatore a riconoscere un produttore scadente da uno di grande qualità.
Solo adesso - sembra dire Scopo - con l’elaborazione dialettica delle proposte e ricerche di Veronelli, Caricato, Nember e altri si riuscirà a fare tabula rasa di un passato pesante e inquinato e progettare l’olio del nuovo millennio.
Ecco il suo progetto “L’olio e l’olivo”.