RIASSUMIAMO. Progetto “L’olio secondo Veronelli”: produrre oli provenienti da olive denocciolate (la denocciolatura è prevista anche per arrivare facilmente al sapore differenziato: cultivar per cultivar e per zona di produzione), monovarietali e con spremitura entro quattro ore dalla raccolta, etc. Tutte le fasi sono regolate, dal campo alla bottiglia.
I contadini devono segnalare ogni loro intervento all’istituto di ricerca Metapontum Agrobios, che svolge le analisi (tra cui quella del DNA) e la ricerca necessarie affinchè si stabiliscano la tracciabilità totale e nuovi criteri qualitativi a seconda delle diverse varietà di olive. È un progetto per qualificare, sanare, rinvigorire e rendere remunerativo per i contadini l’olio italiano. Vivificare un comparto che tra frodi, leggi insufficienti, disinformazione o mancanza di informazione, vive in uno stato disastroso.

A cosa serve tutto ciò? A fare chiarezza. Per fare come nel vino: individuare finalmente i sapori cultivar per cultivar; individuare dai dati riportati in etichetta quali sono le caratteristiche organolettiche, nutrizionali, agronomiche. In questo modo, tra l’altro, anche la tracciabilità di filiera sarà completa e sicura, assolutamente trasparente: ci sarà un libro degli olii che racconterà vita morte e miracoli di ogni bottiglia prodotta. È un progetto complesso e completo, in progress. La qualità futura dell’agroalimentare italiano passa per questo tipo di iniziative: microeconomia, scienza non asservita e cultura gastronomica riunite in un equilibrio virtuoso.

L’importante corso dell’AIS di Roma
Fausto Borella, sommelier toscano ed esperto oleologo, è stato incaricato dai Sommelier
di Roma, a coordinare un articolato corso sull’olio d’oliva extravergine, con particolare rilievo agli oli monocultivar denocciolati. Sentiamo cosa ci ha detto: “Una delle nuove missioni del sommelier è quella di riuscire a far scomparire dalle tavole dei ristoranti, le ampolline trasparenti su cui ’giace disperato’ un olio anonimo, difettato dalla luce e dall’ossidazione dell’aria. Se riusciremo a farlo sarà un passo avanti.
Per questo motivo i sommeliers sono il veicolo più diretto ed esperto per poter divulgare una nuova storia, un mondo veramente sconosciuto, che passo dopo passo si sta svelando sempre più nettamente con risultati efficaci ed emozionanti.
Devo ringraziare due persone che hanno creduto in una missione nuova, sicuri di scoprire un mondo. Grazie a Franco Ricci, attento dirigente dell’AIS romano, per la fiducia cieca accordata nel cominciare un corso sull’olio extra vergine di oliva a Roma, finalizzato all’abbinamento con il cibo ed il vino. Grazie a Daniela Scrobogna, per il costante ed appassionato impegno nel capire ogni singolo prodotto olio, ogni sfumatura e possibilità di accostamento a piatti, pietanze.
Dodici settimane per dodici lezioni. Tre mesi insieme a settanta tra corsisti e docenti, che hanno scoperto come una pietanza, se pur semplice come una patata bollita, una vellutata di verdure, od una fetta di pane possano modificare il loro sapore abbinate ad una cultivar casaliva del Garda, o moraiolo del centro Italia, una minucciola della Campania, o un’ogliarola salentina pugliese, passando per la tondina calabra, la nocellara del belice siciliana o la bosana sarda.
Da questo punto di partenza, ogni ingrediente per ricette di base o per pietanze strutturate ed elaborate, trovano un alleato insostituibile nell’olio, non solo come condimento a crudo a piatto terminato, ma soprattutto nella fase della sua elaborazione in cucina, condimento essenziale per una corretta alimentazione.
Due i sentimenti ad oggi nel nostro team dell’olio: eccitazione quasi fanciullesca per una scoperta inaspettata dell’abbinamento olio-cibo-vino.
E la determinazione e la tenacia su tutto per continuare a percorrere una strada molto lunga e irta, con insidie e ostacoli. Noi continueremo per questa strada, senza voltarci mai indietro, sicuri che ci troveremo sempre più numerosi a brindare alla vittoria finale”.

Indici di qualità dei nuovi oli
“Il valore numerico dell’Indice di Qualità è il risultato di una semplice formula matematica che considera il rapporto tra tutte le varie classi considerate. I campioni con il più alto valore di Indice di Qualità, rappresentano quindi le matrici con il migior rapporto Antiossidanti e Stato di ossidazione”. Così scrive il laboratorio SSOG, nel rapporto di analisi di 11 oli lombardi (scelti come migliori della regione) fatta per conto dell’AIPOL (Ass. interprovinciale produttori olivicoli lombardi).

La cosa sbalorditiva è che i due oli monocultivar denocciolati casaliva dell’azienda Comincioli - i migliori fra tutti i campioni analizzati - hanno avuto un Indice di Qualità esattamente doppio rispetto al terzo migliore classificato (75,2 e 70,2 contro 37,0; il campione meno buono aveva un indice di 2,2). Dati, non opinioni! Esempi di questo genere si potrebbero fare per tutti gli altri oli del progetto “L’olio secondo Veronelli”. Chi volesse saperne di più può consultare il sito www.oliosecondoveronelli.it .

Appello a ristoratori e chef: salvare le varietà autoctone!
Corsi, ricerche, analisi… ora è venuto il momento dei ristoratori e degli chef, che devono diventare ambasciatori dell’olio, come lo sono per il vino. Sono chiamati a collaborare allo studio e alla diffusione di una nuova cultura. Oltre alle sperimentazioni per abbinamenti inediti con i nuovi oli, chef e ristoratori dovrebbero monitorare i produttori d’olio dei propri territori, sollecitarli a lavorare bene (secondo criteri evoluti che si avvicinano a quelli del Manifesto in progress veronelliano), individuando le cultivar e i loro sapori, infine segnalandoci dati e sondaggi.

Le aziende degli oli nuovi
Az. Madonna delle Vittorie, cultivar frantoio; Arco (TN), tel.0464505432.
Az. Planeta, cultivar biacolilla, nocellara del Belice; Menfi (AG), tel 091327965.
Az. Terre di Balbia, cultivar tondina, carolea; Altomonte (CS), tel.0981948339.
Az. Pinna, cultivar bosana; Ittiri (SS), tel.079441100.
Az. Comincioli, cultivar casaliva; Pugnago sul Garda (BS), tel.0365651141.
Az. Casamora, cultivar frantoio, moraiolo, leccino; Pian di Scò (AR), tel.055960046.
Az. Delli, cultivar olivastra; Seggiano (GR), tel.0585784630.
Az. Fattoria di Felsina, cultivar raggiolo, moraiolo, pendolino; Castelnuovo Berardenga (SI), tel.0577355117.
Az. Poderi Tognetti, cultivar belmonte, razze, moraiolo; Montaione (FI), tel.0571698381.
Az. Villa della Genga, cultivar moraiolo, frantoiano; Spoleto (PG), tel.0743521186.