Sommelier è comunicatore del vino, dei suoi abbinamenti, matrimoni d’amore con i piatti nel luogo deputato per eccellenza: il ristorante. Un paio d’anni fa, con una osservazione logica di Luigi Veronelli “i vitigni e le cultivar... L’analisi sensoriale, gli accostamenti dei vari oli con i piatti giusti” partì il progetto del corso sull’olio d’oliva che vedeva la figura del sommelier protagonista di questa nuova comunicazione. Oggi è fatto compiuto.

Il culto dell’olivo, e quindi dell’olio, è stato fin dall’antichità oggetto di grande interesse nel nostro Paese. Basti ricordare gli scritti fondamentali sulle sua coltivazione, da parte di Catone il Censore, 250 anni prima di Cristo, e quelli di Columella: oltre duemila anni di storia, tradizioni e magia, arrivati fino ai giorni nostri.
La situazione attuale dell’olio è confusa e oltretutto mancante di linee di guida, sia per quanto riguarda la coltivazione e la raccolta delle olive, sia per quanto riguarda la sua estrazione finale ottenuta con macchinari non ancora idonei:. Intorno alla sua conoscenza e valutazione qualitativa ruota un mondo non del tutto definito, un pianeta dai contorni fluttuanti, che oscilla fra l ‘identificazione di eventuali difetti e l’individuazione delle varietà, senza poterle descrivere del tutto, senza quindi poter “scendere” nell’anima dell’olio come invece si fa per il vino, la cui qualità si evince da un’ accurata analisi organolettica finalizzata alla sua descrizione, e non dal fatto che in un vino non siano presenti difetti. Rispetto al mondo del vino quello dell’olio è indietro almeno di trent’anni! E inquietante è la sua realtà fatta di “poveri” numeri: 3 multinazionali, 1000 tra industrie e imbottigliatori e 6000 frantoi sparsi in tutta Italia che si dividono la lavorazione delle olive provenienti da oltre un milione di piccoli olivicoltori. Ed è ancora più inquietante pensare che tutto questo si svolge in una nazione che presenta un patrimonio di cultivar fra i più interessanti del mondo: attualmente sono oltre 500 le cultivar sparse in tutta Italia, ben 230 delle quali in produzione, con una diversificazione di sapori sconfinata. Gli oli monocultivar sono unici nelle loro caratteristiche organolettiche che li distinguono dagli oli attualmente in commercio, anche da quelli Dop, perché fanno conoscere le peculiarità delle singole varietà autoctone. Dalla casaliva del lago di Garda alla taggiasca ligure, dalla bianchera friulana al moraiolo toscano, passando per la caninese del Lazio o la coratina della Puglia, fino alla Sicilia con la nocellara del Belice e via via con una moltitudine di varietà che possono diventare vere e proprie protagoniste della nostra tavola, come l’ogliarola, la biancolilla il leccino, il raggialo…Scoprire le varie tipologie di cultivar significa ampliare il nostro gusto e la nostra cultura; significa di poter disporre di un ingrediente in più che, nella costruzione di un qualsiasi piatto, sarà in grado di determinarne la ricchezza e la complessità. Ma tutto questo sarà possibile solo se saremo in grado di cogliere le differenze, stabilendo una metodologia di accostamento tra olio e la pietanza. Per questo l’Associazione Italiana Sommelier a Roma, in collaborazione con valenti tecnici, esperti docenti e relatori, ha voluti creare e definire la figura de l “sommelier dell’olio”. E’ nato così il primo corso sulla degustazione dell’olio e sul suo giusto abbinamento: agli aspiranti sommelier dell’olio, in un percorso di dodici lezioni hanno imparato a conoscere e riconoscere le monocultivar che diversificano il nostro Paese da Nord a Sud. Dodici incontri dedicati alla scoperta dell’olivicoltura, dalla campagna alla trasformazione dell’oliva nei vari metodi, dal tradizionale a quello continuo, fino al denocciolato descritto da Luigi Veronelli. Poi l’oleografia nazionale con il riconoscimento delle diverse cultivar, regione per regione , i vari abbinamenti e i benefici in cucina con lezioni tenute da chef e ricercatori medici. Infine, la carta degli oli, una novità che il sommelier potrà presentare nel proprio ristorante per il giusto abbinamento alle pietanze servite. Sessanta gli oli degustatori provenienti da tutta Italia, tra cui oltre 40 monocultivar, con differenti caratteristiche, analizzati attraverso la scheda A.I.S di analisi sensoriale per arrivare a una convincente ed esauriente descrizione. Analogamente al vino, attraverso l’esame visivo si colgono caratteri come densità, limpidezza e colore. Con l’esame olfattivo si può percepire l’intensità dei profumi e anche le peculiarità legate alla singola cultivar, con sentori che possono spaziare dal fruttato al vegetale, al floreale, fino alle note speziate e più complesse. L’esame gustativo definisce l’intensità del sapore, la struttura e ulteriori riconoscimenti. Le considerazioni finali – determinanti ai fini dell’abbinamento – riguardano l’equilibrio, il finale di bocca e lo stato evolutivo. L’equilibrio è come la fotografia del gusto dell’olio; esprimerà se è bilanciato fra le parti dure e quelle morbide, o se invece tende fortemente verso una di queste caratteristiche. Questo è molto importante ai fini dell’abbinamento, poiché proprio in base a questi squilibri sarà possibile codificare una serie di abbinamenti. Il sommelier dell’Olio avrà l’opportunità così, com’è successo per il vino, di riconoscere migliaia di prodotti, provenienti dalle differenti cultivar italiane, e abbinarli correttamente creando nuove composizioni, nuove risultanze, nuovi entusiasmi. Uno degli obiettivi che si deve prefiggere il Sommelier dell’Olio, così come è avvenuto per il vino, è quello di creare le Carta degli Oli. Finalmente il consumatore potrà capire, attraverso una scelta razionale e accurata, quale olio potrà degustare e abbinare a ogni pietanza. Dopo anni di ricerche, migliaia di chilometri percorsi, studi e approfondimenti tutti intorno all’olio d’oliva e al sua mercato italiano, siamo finalmente a un punto di svolta nell’approccio e nella considerazione di questo prodotto. Un patrimonio che ci appartiene, la presa di coscienza di un mondo che è tutto nostro ci spinge con entusiasmo a continuare a percorrere questa nuova strada.



Tipologie di abbinamento
A piatti semplici poco complessi che non vogliamo stravolgere aggiungeremo oli leggeri, fruttati, dal sapore di frutta secca.
Le monocultivar ideali possono variare dal Leccino, presente in tutto il nostro territorio, alla Taggiasca ligure, alla Olivastra di Seggiano tipica della Toscana.
Insalata fresca, pesce al vapore, pesci bolliti in genere, bagna caoda, carpaccio di pesce crudo, frittura, pasticceria.
Passati di verdura, minestre di riso, pasta e fagioli, crostacei al vapore, verdure cotte a tendenza dolce, bruschette, salse.

A piatti con maggiore struttura, ai quali vogliamo aggiungere un tocco di personalita’, ci orienteremo con oli più incisivi, amarognoli, con riconoscimenti di carciofo, noce, ecc.
Da qui parte un serie impressionante di cultivar da abbinare: Casaliva del Lago di Garda, Frantoio e Moraiolo del Centro Italia, compresa la raja della Sabina e l’Ogliarola salentina. Molto adatta anche la Carboncella del Centro Sud o la siciliana Biancolilla.
Minestre e zuppe saporite, Legumi lessati, Salsa tartufata, pomodori al forno, Carpaccio di carne rossa, Carne e pesce alla griglia.
Bruschetta, panzanella, fagioli all’uccelletto, verdure grigliate, zuppa di lenticchie, ribollita, zuppa di verdure, zuppa di pesce, baccalà in guazzetto, carni e pesci alla griglia, insalate di legumi, salse calde e fredde.

A preparazioni molto saporite e ricche di complessita’ accosteremo oli amari e piccanti.
Vanno per la maggiore gli oli del meridione, tra cui la Tondina calabrese, la Coratina pugliese, la Tonda Iblea siciliana e la Bosana di Sardegna.
A crudo su insalate composte e ricche, carni in genere, pesce spada e tonno, zuppe con patate e tonno, zuppe con patate e porri, pizze e focacce.