La rivoluzione dell’olio è in atto, parola di un profeta dei gusti che si rifà agli scritti di Catone il Censore.

Veronelli fa rinascere il primo disciplinare secondo criteri di qualità e salute che risalgono agli antichi romani.

Non tutti sanno che l’Italia ospita più di 500 varietà di olivi, dette tecnicamente cultivar, dai nomi pittoreschi: leccino, biancorolla, frantoi, teggiasca, ecc. Francia e Spagna ne possiedono molte meno: 40 o 50 al massimo. L’olio monocultivar, cioè prodotto con olive raccolte a mano e provenienti dal medesimo luogo (come fa il contadino), è un tesoro nascosto che l’Italia ha, con un potenziale di cresciata qualitativa dell’olio superiore a qualsiasi altro paese al mondo. Per questa ragione, oggi, Luigi Veronelli (chi ama i piaceri del gusto lo sconosce per guide come I Vini di Veronelli, I ristoranti di Veronelli e le altre pubblicazioni enogastronomiche) sta attuando con l’olio una vera e propria rivoluzione: rivelare e mettere a frutto questo potenziale, seguendo la massima “l’olio come il vino. L’olivo come la vite”, e ripetendo quell’operazione che 50 anni fa, grazie a lui, segnò il passaggio del vino italiano dal fiasco alla bottiglia d’annata. Il progetto l’Olio secondo Veronelli, realizzato dalla società Olioro, di cui è amministratore unico Roberto Scopo, grande amico di Veronelli da 25 anni nel mondo dell’enogastronomia, è sostenuto dalla società di ricerca Metapontum Agrobios, in cui opera anche il ricercatore Roberto Crea, scopritore dell’insulina sintetica. Quest’organismo è in grado di certificare l’esatta provenienza delle olive e la varietà cui appartengono attraverso un vero e proprio esame del dna. L’obiettivo è quello di rendere finalmente gustabili le tipicità qualitative dell’olio, in grado di influenzare notevolmente i sapori della cucina, con notevole arricchimento della creatività nell’arte culinaria, fino alla degustazione degli oli uniti a piatti particolari, come avviene coi vini. L’olio che si trova al supermercato, il cui prezzo medio non supera i 5 euro al litro (meno della metà del prezzo dell’olio per motori) proviene, senza eccezioni, da olive colte da terra e frante molte ore dopo, per esigenze industriali, senza che sia specificata la zona di provenienza. Veronelli a ripescato gli scritti di Catone il Censore, dove si afferma che per preservare i principi nutritivi è essenziale che le olive sano frante entro cinque ore dalla raccolta. Poi, ha riletto Columella, soldato e proprietario terriero della Roma del I secolo d.C. che si dilettava scrivendo trattati di enogastronomia. Nei suoi De Arboris e De Rustica si afferma che il servo può accontentarsi dell’olio grezzo e, invece, al re spetta l’olio colto a mano e franto all’istante. Addirittura senza il nocciolo. La rivoluzione che Veronelli sta portando avanti rischia di cambiare per sempre la cultura dell’olio, anche in senso salutista: l’olio secondo Veronelli sarebbe più ricco di polifenoli e di sostanze antiossidanti, utili ad agevolare la produzione del cosiddetto colesterolo buono (quello che pulisce le arterie) e a prevenire i tumori. Anche perché la dffusione della definizione di olio extra vergine, molto diffusa nel mercato, anche sulle etichette dell’olio di qualità meno elevata, non garantisce in alcun modo sulla qualità del prodotto, poiché l’unico criterio finora adottato è la misurazione del livello di acidità, che come tutti sanno, è gestibile al di sotto della soglia massima attraverso l’aggiunta di fluidificanti chimici. A un anno dalla fondazione, hanno aderito oltre 20 aziende in tutta Italia tra cui Fattoria Felsina in Toscana, nota per gli ottimi vini.
Queste aziende, rispettando i criteri del disciplinare prodotto dalla Metapontum Agrobios dell’”Olio secondo Veronelli”, mostrano sull’etichetta un simbolo che garantisce della provenienza e della qualità delle olive. Il prezzo è più elevato (fino a 25 euro la bottiglia), ma il beneficio è assicurato, parola di Veronelli.