I protagonisti: Luigi Veronelli, ideatore e anima del progetto, Olioro, società sorta per svolgere studi approfonditi sull’olivicoltura e comprendere meglio sia le difficoltà che incontra questo comparto, sia le soluzioni per poterle risolvere, e Metapontum Agrobios, consorzio nato, su iniziativa della Regione Basilicata, per condurre ricerche e sperimentazioni nel settore agrobiologico. Dopo il primo anno di sperimentazione, il progetto entra ora nella fase operativa. Come spiegato in un articolo di prossima uscita sulla rivista “Luigi Veronelli EV.”, a firma di Eleonora Tramontano, di cui anticipiamo alcuni temi, l’idea di Veronelli e il relativo progetto non vogliono rappresentare un concorrente nei confronti dell’olio extra vergine d’oliva, tanto meno intendono sostituirsi, sul mercato, all’olio extra vergine di qualità o alle Dop o altri marchi di certificazione di qualità. La sfida è quella di proporre un prodotto nuovo, che non sia considerato un semplice condimento. Si tratta, piuttosto, di portare avanti un’azione simile a quella concertata per il vino. In primis, vanno individuati tutti i sapori “cultivar per cultivar”, individuare cioè ogni diversa tipologia in base alle proprie caratteristiche, bisogna poi capire, con l’ausilio delle specifiche indicazioni sull’etichetta, le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e agronomiche. L’intervento dello chef e del sommelier diviene, infine, prezioso per il giusto abbinamento tra olio e cibo. Tutto questo, tenendo ben presente che la “qualità” non va considerata “un bollino, una decorazione, ma deve avere contenuti reali e verificabili”. Ed è proprio questo l’obiettivo prioritario del progetto “Olio secondo Veronelli”. L’olio è ottenuto dalla “sola polpa delle olive che sono frante entro quattro ore dalla raccolta e rigorosamente monovarietale, o blend di oli monovarietali”. L’elevata qualità è assicurata da un rigoroso processo di lavorazione, che va dalla pianta alla bottiglia, e ha quale risultato una bassa acidità e elevati contenuti di polifenoli e vitamine. Perfetta appare la sintonia tra i tre partner del progetto. Ricordiamoli: Luigi Veronelli, Metapontum Agrobios e Olioro. Ed è anche produttiva la collaborazione con le aziende che per prime hanno aderito al progetto che comprende, quale parte sicuramente non secondaria, la pubblicazione del “manifesto in Progress”, nel quale Veronelli auspica che “l’olio possa divenire come il vino e l’olivo come la vite”. Entrando nello specifico, è d’uopo sottolineare il ruolo che Metapontum Agrobios ha svolto nella stesura del Manuale della Qualità e Tracciabilità che, in realtà, consiste in un codice di autoregolamentazione, al fine di garantire la qualità e la trasparenza colturali e estrattive, nonché quelle concernenti l’etichettatura. La tracciabilità, come precisato nell’articolo succitato, è un processo estremamente complesso, essendo l’insieme delle operazioni che consentono di ricostruire in ogni momento la storia del prodotto in maniera chiara e documentabile. Esiste un quaderno di produzione che garantisce la registrazione di tutte le operazioni. Si parte dalle operazioni colturali, contemplate dal cosiddetto “quaderno di campagna”, per arrivare a quelle di molitura che hanno resa opportuna la creazione di un “quaderno di frantoio”, per poi giungere alle fasi dell’imbottigliamento e dell’etichettatura. L’importanza fondamentale dell’etichetta: vi sono riportate tutte le informazioni indispensabili per conoscere la storia e la qualità del prodotto. Vale a dire, nome e localizzazione geografica dell’azienda, cultivar e anno di produzione. Altrettanto importante la retro-etichetta che fornisce i dati in merito ai valori nutrizionali relativi a ciascun prodotto. Riportati i valori analitici per acidità libera percentuale, numero di perossidi, contenuto in polifenoli totali e contenuto di vitamina E. Da ricordare, inoltre, che su ogni bottiglia di “Olio secondo Veronelli” è presente una fascetta tricolore che, in effetti, è il marchio collettivo del progetto: lotto di produzione, numero progressivo di bottiglia e mese di imbottigliamento sono i dati riportati. Metapontum Agrobios, oltre alla tracciabilità, cura la parte documentale del progetto, con la distribuzione del Manuale, la verifica delle Carte d’identità, la preparazione dei quaderni di produzione, la stampa e la distribuzione delle fascette che vengono numerate per singole unità uliveto. Esegue visite di verifica presso le aziende e ha, quale sua importante prerogativa, la certificazione della qualità, strettamente legata alla composizione chimica di ogni singolo olio. E qui ci si riferisce all’analisi standard, alla tabella nutrizionale personalizzata per i singoli oli, all’identificazione varietale e definizione della mappa genetica. Metapontum Agrobios conduce anche programmi di ricerca specifici, relativi ai profili genetici e chimici che stanno alla base della tracciabilità e della qualità. Gli oliveti hanno proprie caratteristiche a livello genetico, in virtù dell’individuazione di marcatori specifici ed è stata definita una mappa che consente il riconoscimento delle varietà a livello di Dna. Sono inoltre in corso ricerche atte a ottimizzare il sistema di estrazione del Dna dall’olio, in modo tale da poter individuare, come già avviene per la pianta, la cultivar originaria. La caratterizzazione chimica dei diversi prodotti è affidata ad altre ricerche, che avvengono comparando le caratteristiche delle cultivar e confrontando i profili chimici degli oli integrali con quelli degli oli denocciolati. Lo scopo è di individuarne differenze e somiglianze. Il ruolo di Olioro, in tale contesto, è quello di interconnettere il mondo degli olivicoltori con quello dei consumatori e quello della ricerca. Fondamentale, dunque, l’opera di promozione, presso i produttori, della ricerca quale mezzo indispensabile per il raggiungimento della qualità. Veronelli ritiene che, con la diffusione della Carta degli oli e il coinvolgimento degli addetti ai lavori, gli stessi oli diventeranno, in breve tempo, “un ingrediente irrinunciabile per la cucina di qualità, a partire dall’antipasto per finire al dolce”.