Dopo il primo anno di sperimentazione il progetto “Olio Secondo Veronelli” entra nel vivo della fase operativa. L’articolo fa il punto su quello che si è fatto nei primi due anni e su quali sono i ruoli dei tre attori, Luigi Veronelli, Olioro e Metapontum Agrobios. In particolare si approfondisce l’aspetto relativo alla tracciabilità, ed alle attività di ricerca svolte da Agrobios a supporto della qualità e per la caratterizzazione dei prodotti di olio pregiato.


All’inizio della campagna oleicola 2003-2004, l’Olio Secondo Veronelli, progetto nato da un’idea di Luigi Veronelli, accolta e realizzata da Olioro e da Metapontum Agrobios, si accinge ad uscire dalla fase di sperimentazione per entrare nel vivo della fase operativa.
L’olio Secondo Veronelli non è, né vuole essere, un concorrente rispetto all’olio extra vergine d’oliva, né tanto meno sostituirsi sul mercato all’olio extra vergine di qualità o alle DOP o ad altri marchi di certificazione di qualità. Piuttosto, la sfida del progetto Olio secondo Veronelli è proporre un prodotto nuovo che possa affiancare, nei piatti della cucina mediterranea ed internazionale, l’olio usato come semplice condimento. Per fare come nel vino: individuare tutti i sapori cultivar per cultivar; capire, dai dati riportati in etichetta, quali sono le caratteristiche organolettiche, nutrizionali, agronomiche ed infine, con l’ausilio degli chef e dei sommelier, scoprire il giusto abbinamento olio-cibo. Ricordando che la “Qualità” non deve essere solo un “bollino”, una decorazione, ma deve avere dei contenuti reali e verificabili al suo interno.
Quello che si è voluto realizzare, con il progetto Olio Secondo Veronelli, è appunto riempire di contenuti verificabili l’etichetta degli oli e la fascetta con il marchio collettivo.
L’olio secondo Veronelli, ottenuto dalla sola polpa delle olive, frante entro quattro ore dalla raccolta e rigorosamente monovarietale, o blend di oli monovarietali, deve la sua elevata qualità (bassa acidità, elevati contenuti di polifenoli e vitamine) ad un rigoroso processo di lavorazione, dalla pianta alla bottiglia.
I tre partner del progetto, Luigi Veronelli, Metapontum Agrobios e Olioro, svolgono ciascuno la propria parte in perfetta sintonia ed in sintonia con le aziende che, come pionieri, hanno aderito al progetto per i primi due anni, cui ci auguriamo si aggiungano numerose altre.
Luigi Veronelli, con la pubblicazione del “manifesto in Progress” in cui auspica che l’olio possa diventare “..come il vino e l’olivo come la vite”, è l’ispiratore e l’anima del progetto cui da il nome, consentendone l’uso ai produttori che vi aderiscono.

La tracciabilità
Metapontum Agrobios ha contribuito alla definizione del Manuale Qualità e Tracciabilità che rappresenta il codice di autoregolamentazione condiviso dalle aziende aderenti all’iniziativa come garanzia della qualità e della trasparenza delle operazioni colturali, estrattive e di etichettatura. La tracciabilità è un processo estremamente complesso: è l’insieme delle operazioni che consentono di ricostruire in ogni momento la storia di un prodotto in maniera univoca e verificabile, “dalla pianta alla tavola”. La registrazione delle operazioni, fondamentale ai fini della tracciabilità, viene garantita dalla compilazione del quaderno di produzione che accompagna tutte le attività produttive in accordo con le indicazioni contenute nel Manuale: dalle operazioni colturali, riportate sul quaderno di campagna, a quelle di molitura, per cui è stato definito un quaderno di frantoio, fino all’imbottigliamento ed all’etichettatura.
In etichetta sono riportate tutte le informazioni chiave per conoscere la storia e la qualità del prodotto: nome e localizzazione geografica dell’azienda, cultivar e anno di produzione. In retro-etichetta, oltre ai valori nutrizionali, determinati analiticamente per ciascun prodotto, sono riportati i valori analitici per acidità libera percentuale, numero di perossidi, contenuto in polifenoli totali e di Vitamina E.
Infine, su ciascuna bottiglia di Olio Secondo Veronelli è presente una fascetta tricolore che è il marchio collettivo del progetto dove sono riportati: lotto di produzione, numero progressivo di bottiglia e mese di imbottigliamento.

La certificazione
Metapontum Agrobios oltre che il supporto alla tracciabilità, con la cura della parte documentale (distribuzione del manuale, verifica delle carte d’identità, preparazione dei quaderni di produzione, stampa e distribuzione delle fascette numerate per singole unità uliveto) e le visite in azienda, cura anche la certificazione della qualità dei prodotti e della composizione chimica dei singoli oli (analisi standard, tabella nutrizionale personalizzata per singolo olio, identificazione varietale e definizione della mappa genetica).

La ricerca
Infine, insieme alla parte analitica, per la certificazione dei prodotti, Metapontum Agrobios porta avanti programmi di ricerca specifici per l’olio secondo Veronelli relativi alla definizione dei profili genetici e chimici a supporto della qualità e della tracciabilità. Tutti gli oliveti delle aziende aderenti al progetto sono stati caratterizzati a livello genetico mediante individuazione di marcatori specifici ed è stata definita una prima mappa che consente il riconoscimento delle varietà a livello di DNA.
Sono poi in corso ricerche per ottimizzare il sistema di estrazione di DNA dall’olio così da poter individuare, come già agevolmente avviene per la pianta, la cultivar da cui l’olio ha avuto origine. Altre ricerche sono rivolte alla caratterizzazione chimica dei diversi prodotti comparando le caratteristiche delle varie cultivar e confrontando i profili chimici degli oli integrali con quelle degli oli denocciolati per individuarne differenze e somiglianze.
Tutti i dati analitici emessi da Metapontum Agrobios sono verificabili in quanto ogni azienda ha ricevuto un certificato in originale con le determinazioni analitiche.

Conclusione
In questa avventura, di cui Luigi Veronelli è l’anima, Olioro è il tramite fra il mondo degli olivicoltori, il mondo dei consumatori e quello della ricerca, facendo conoscere ai primi come la ricerca contribuisca alla garanzia di un prodotto di qualità nell’interesse del mondo dell’olio e nel rispetto del consumatore.
Con la diffusione della carta degli oli presso l’alta ristorazione di ed il coinvolgimento degli chef e dei sommelier, gli oli secondo Veronelli sono destinati a diventare in breve tempo un ingrediente irrinunciabile della cucina di qualità, dall’antipasto al dolce.