Ciascuno avverte. E’ in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per molti aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato. E’ sostenuto dalle persone che hanno lavorato e lavorano per la qualità e l’onestà. Con i vecchi criteri si potrebbe fare al massimo un’olio onesto. Con le tecniche mirate alla qualità (e non come succedeva “antan” alla quantità) sarà invece possibile fare oli d’eccellenza.

Luigi Veronelli


L’OLIO COME IL VINO. L’OLIVO COME LA VITE.
Dalla raccolta manuale e separata delle cultivar, escludendo il nocciolo prima di una delicata estrazione monocultivar, nasce...
Ciascun olivicoltore che si attenga con scrupolo al seguente disciplinare di produzione ha la possibilità di diventare grande (nel senso dell’eccellenza) produttore. Le aziende agricole con un piccolo frantoio aziendale, potranno produrre L ‘OLIO SECONDO VERONELLI negli stessi oliveti. Separando buccia e polpa dal nocciolo si elimineranno sostanzialmente i problemi di inquinamento legati agli scarti di produzione.
Buccia e polpa dopo l’estrazione diventano linfa vitale per l’oliveto. Il nocciolo, di contro, è ricercatissimo nella cosmesi e nell’industria degli integratori alimentari. Grazie al sistema di Qualita e Tracciabilità, il consumatore potrà sia apprezzare, sia ricostruire la storia e il percorso produttivo del proprio “OLIO SECONDO VERONELLI”

voluto da LUIGI VERONELLI.
realizzato da OLIORO,
in collaborazione con METAPONTUM AGROBIOS

“UNA DECISIONE CONTRARIA”
Ho lasciato lo studio e l’impegno filosofici 45 anni fa, vivo i primi giorni del mio quarantesettesimo anno di lavoro nel campo dell’agricoltura. Ho preso una decisione contraria a tutto ciò che ho fatto sino ad ora.
Le voci contro me, diffamatorie, sono tante, pochissimi gli scritti e sempre in modo tale da non poter provocare querele (che già, in sè per se, mi schifano). Fatto è: non ho mai lavorato per danaro in alcuna attività agricola oggetto dei miei interessi di scrittura. Il danaro lo chiedo solo ai giornalai. Il che vuol dire che - ove avessi sbagliato - l’errore è solo mio, ossia, non ho mai scritto nulla, proprio nulla contro ciò che pensavo. In quarantasei anni e più -massima delle presunzioni - ritengo di non aver mai sbagliato nelle questioni fondamentali. Ciascuna delle mie previsioni relative alla terra (la terra intesa come terreno, territorio) si è veriflcata. Ora anche sono lì lì per essere realizzate le denominazioni comunali (vedi, in particolare, quel che ne dice, nell’Editoriale, Ettore Mancini). La decisione contraria. Sto per accettare la proposta - del professor Antonio Mele, uno dei titolari della società Metapontum-Agrobios, in cui non ho partecipazione alcuna, e di Roberto Scopo, titolare della società, Olioro, in cui non ho partecipazione alcuna - di collaborare ad un progetto di controllo qualitativo di quello che io e altre persone di buona volontà definiamo ‘l’olio secondo Veronelli”. Per questa assistenza, che richiede - oltre a tutte le ore di studio e di progettazione già applicate, e al di là del nome - un coinvolgimento attivo, avrò (ed è qui il fatto del tutto e in assoluto nuovo) un compenso, una royalty.
Quantum non è stato ancora determinato. Si il fatto che le somme che dovessero maturare per i prevedibili guadagni dall’accordo a venire, siano versate - sino a quando continuerò nella mia attività di giornalista e di scrittore - metà ad un Istituto Agricolo, per l’acquisto di tecnologie a favore degli studenti, metà ad un centro studi che realizzi l’opera omnia di Carlo Pisacane, Piercarlo Masini, Giuseppe Garibaldi, una biografia di Nestor e Mackno, l’esecuzione al Teatro Donizetti di Bergamo di “L ‘ajo nell’imbarazzo” testo di Giovanni Giraud, musiche di Gaetano Donizetti (gli eventuali utili saranno dati ad istituti anarchici e libertari). Solo nel momento in cui - per un infortunio o per una malattia - dovessi interrompere la mia attività, potrò richiedere, in toto o in parte, l’erogazione a me stesso. Ho, infatti, preso la decisione contraria per due sole ragioni. La prima. L’accordo che firmerò - Si lo firmerò - realizza un antico sogno sociale.

Dà ai contadini (in questo caso gli olivicoltori) la possibilità di essere protagonisti, di avere dalla terra che lavorano - dura tutto l’anno, tanta pena d’inverno, d’estate, tanti sudori, tanti caldi, tanti
freddi; faticante sinonimo di contadino; lafatica è Ia sua misura quotidiana - il benessere.
1.200.000 (unmilioneduecentomila) gli olivicoltori italiani secondo i dati dell’ISTAT, sino ad oggi, pressoché tutti, poveri.
La seconda. Ho 76 anni. Per le mie idee e convinzioni sono nullatenente, da che non ho mai intestato, né intesterò, il frutto del mio lavoro in immobili o in azioni perle mie idee e convinzioni (senza che tu ti offenda o ti spaventi - amico mio lettore, amica mia paritaria - la penso come Pierre Joseph Proudhon, essere la proprietà un furto; leggi, quanto scrive Benedetto Croce: l’anarchia è il fine ultimo, dopo millenni di soggezioni statali, di un’umanità finalmente saggia; nessuna preoccupazione, quindi, se sei un onesto possidente, ancora per mille anni).
Ho vissuto e vivo da benestante, proprio perciò non ho mai accumulato danaro.
Perderò in credibilità? Mi assicurerò, di contro, di poter essere libero sino all’ultimo dei miei dì (nel 2029, spero).

I documenti che pubblico dopo questa mia anticipata confessione dovrebbero farti capire.
Avessi motivi di contrarietà - te ne prego - scrivimelo, anche duro, in contrasto, con tranquilla coscienza.
Luigi Veronelli


INTRODUZIONE
Questo documento si rivolge a tutti gli olivicoltori italiani che vogliono abbracciare una filosofia della produzione olearia in linea con Ia volontà, tutta veronelliana, di adottare un sistema di produzione che, essenzialmente, si basi sulla raccolta e sull’estrazione per cultivar della sola polpa delle olive. Volto a ripercorrere anche nel campo dell’olio Ia battaglia che da più di quarant’anni Veronelli intraprese con i suoi contadini a favore del vino di qualità.
Questo documento serve a definire e ad indicare il minimo costo di produzione di oli di altissimo interesse, sia a livello gastronomico sia a livello nutrizionale.
Il produttore dichiarando in etichetta tutta la filiera, il numero di piante coltivate, i litri di olio prodotti ed allegando un responso analitico con i parametri chimici più importanti, valorizzerà il prezzo minimo di vendita al consumatore finale. La millenaria tradizione contadina rappresentata da Luigi Veronelli si incontra qui con le più avanzate tecnologie per accertare scientificamente l’origine esatta degli oli e, soprattutto, certificarne le carattenstiche molecolari chimicofisiche ed organolettiche.
Questa rivoluzionaria operazione è resa possibile dallo staff della OLIORO e della METAPONTUM.
E’ questo, in sostanza, il principio che sta alla base del progetto: offrire con metodo e rigore scientifico, la tracciabilità dei sapori e profumi diversi da cultivar a cultivar e da zona a zona.
A questo sistema integrato di produzione corrisponde poi un sistema di commercializzazione che trae la propria forza dalla trasparenza delle informazioni fornite al consumatore direttamente in etichetta o in un allegato.

1. TRACCIABILITA DI FILIERA
1.1 SISTEMA QUALITA E TRACCIABILITA (Q&T) “OLIO SECONDO VERONELLI”
1.1.1 Identificazione dei lotti di produzione
Per poter gestire un sistema di tracciabilità di filiera è necessario definire cosa si intende per lotto omogeneo. Nel caso della fihiera di “olio d’oliva monovarietale e denocciolato” un lotto potrà essere definito da: “l’oliveto della medesima varietà, omogeneo ed uniforme per caratteristiche pedoclimatiche, pendenza ed esposizione, utilizzato per produrre “L’OLIO SECONDO VERONELLI”. Nel caso di aziende che opteranno per questa diversificazione, occorrerà pertanto identificare con un codice univoco i lotti di produzione. Serviranno a definire i lotti di produzione: la carta d’identità delle aziende, le analisi genetiche sulle piante e le analisi chimiche sul terreno. Pertanto se un’azienda produce olio da due cultivar differenti, dichiarerà minimo due lotti di produzione. Se poi le dimensioni e le caratteristiche di un’azienda sono tali che piante della stessa cultivar si trovino in condizioni pedoclimatiche diverse (esempio colline e pianura) allora ciascuna zona identificherà un lotto e quindi ci saranno due lotti della stessa cultivar. Si intende che una volta definito il lotto esso deve essere considerato come un’unità produttiva tracciabile, quindi ogni operazione effettuata sul lotto va registrata sulla documentazione apposita per garantire la tracciabilità del prodotto finito (cfr. cap Documentazione).

1.1.2 Schema per la tracciabilità di filiera
Come prima operazione è necessario individuare tutte le aziende che entrano a far parte della filiera e definire per ciascuna di esse una Carta d’Identità dell’azienda. Tale scheda deve essere firmata dal responsabile deIl’azienda e garantisce un sistema di autocontrollo dell’azienda stessa. Fanno parte della filiera, e devono essere censiti all’inizio del progetto, anche i frantoi, le ditte di trasporto, le ditte fornitrici di tappi e bottiglie e chi si incarica della distribuzione. Per ogni frantoio sara verificata l’esistenza di un Manuale di corretta prassi igienica secondo il D.Lvo. 155/97. Ciascuna azienda, che decide volontariamente di entrare a far parte di una filiera, si impegna alla trasparenza nelle operazioni, all’adozione del Manuale di Qualità e Tracciabilità (vedi Sistema Documentale) ed al riconoscimento dell’azienda che opera come nodo di collegamento. In pratica ciascuna azienda adotta un Sistema Qualità che sia comune a tutte le aziende di quella particolare filiera. METAPONTUM AGROBIOS agirà da nodo di collegamento, ovvero opererà come un Sistema di Assicurazione Qualità per tutta la filiera, verificando il rispetto dei disciplinari e l’adozione del sistema documentale precedentemente concordato. Il nodo di collegamento ha il compito di verificare che le procedure siano condotte in maniera conforme, che i controlli analitici previsti siano effettuati, e che tutto il sistema documentale, per ciascun lotto di prodotto, sia correttamente utilizzato e sia infine disponibile presso un archivio centralizzato. OLIORO con il supporto tecnico di METAPONTUM AGROBIOS, sarà garante nei confronti del consumatore della tracciabilità di ogni lotto di produzione lungo tutto l’intero processo di filiera. METAPONTUM AGROBIOS garantirà le analisi chimiche e molecolari necessarie a! controllo di qualità del prodotto finito (Acidità, N° di perossidi, Delta K, contenuto di polifenoli) e al controllo dei punti critici della filiera (residui di fitofarmaci, identificazione varietale, identificazione del prodotto denocciolato).

1.1.3 Individuazione dci punti critici per la tracciabilità
All’interno della filiera devono essere individuati tutti i punti

critici importanti per la tracciabilità. Tali punti critici possono essere diversi da quelli necessari per garantire la qualità del prodotto. Ai fini della tracciabilità, infatti è necessario che possa sempre essere ricostruita la storia di ciascun lotto lungo tutto il percorso della filiera; mentre per definire la qualità del prodotto e necessario che esso sia stato fatto secondo specifiche e che rientri in alcuni parametri definibili analiticamente. Nel caso dell’olio d’oliva monovarietale e denocciolato, per punti critici all’interno della filiera si intendono tutte quelle fasi della lavorazione in cui il prodotto di lotti diversi possa confondersi impedendo quindi Ia correlazione diretta azienda => varietà =>olio. Un punto critico nella filiera olio è sicuramente rappresentato dalla raccolta e dal trasporto al frantoio. In questa fase, infatti potrebbe succedere che siano confuse partite di olive di cultivar diverse, o provenienti da terreni con caratteristiche differenti, destinate quindi a lotti di produzione differenti. Altro punto critico è la molitura, a causa della possibile contaminazione fra cultivar o fra olio ottenuto da olive denocciolate con olio ottenuto da olive “intere”. Anche lo stoccaggio dell’olio deve essere garantito per lotti omogenei. Sarà pertanto necessario documentare in dettaglio le quantità ed il destino delle diverse partite di olive identificando, già dalla raccolta, diversi lotti di produzione. Ciascun frantoio dovrà avere un registro su cui annotare le quantità in entrata di olive ed in uscita di olio per lotto e dovrà attenersi al disciplinare di frantoio definito.

1.2 SISTEMA DOCUMENTALE
Per poter garantire in ogni momento la tracciabilità della filiera produttiva e necessario che tutte le operazioni che interessano i vari lotti di produzione, che diventeranno poi prodotto “OLIO

SECONDO VERONELLI”, siano accuratamente registrati.
Tra i documenti del sistema Q & T si possono distinguere due tipologie:
Documenti prescrittivi:
Manuale della filiera: Disciplinari di produzione e procedure
Manuale HACCP
Leggi e regolamenti
Documenti di registrazione
Carta d’Identità dell’azienda
Quaderno di produzione
Verbali di visite di controllo
Certificati analitici
Etichette e Libro degli oli

1.2.1 MANUALE QUALITA E TRACCIABILITA (Q & T)
Alle aziende che decidono di aderire alla filiera sarà fornito un Manuale di Qualità e Tracciabilità. Tale manuale sara costituito dal disciplinare di produzione, a sua volta suddiviso in disciplinare per l’azienda agricola, disciplinare di frantoio e disciplinare di imbottigliamento. Inoltre saranno individuate delle procedure specifiche che descriveranno nel dettaglio come eseguire determinate azioni. II Manuale dovrà essere conservato presso l’azienda agricola insieme agli altri documenti prescrittivi (manuale di corretta prassi igienica definito dal D.lo 157 (HACCP) per i frantoi ed i locali di stoccaggio ed imbottigliamento, leggi e decreti). Tutte le aziende della filiera si impegneranno ad adottare I disciplinari stabiliti ed il Sistema Qualità e Tracciabilità definito per la filiera.

1.2.2 CARTA D’IDENTITA DELL’AZIENDA
Il primo documento di registrazione della tracciabilità del sistema Q&T è rappresentato dalla Carta d’Identità delle aziende agricole. Nella scheda saranno riportate tutte le caratteristiche dell’azienda agricola, Ia sua localizzazione geografica, il tipo di cultivar presenti ed iI numero di piante per ogni cultivar, il numero di lotti diversi, iI tipo di terreno, Ia quantità di olio prodotta nell’anno precedente, il tipo di frangitura utilizzata, se il frantoio si trova all’interno dell’azienda o meno, se l’imbottigliamento avviene in azienda ecc. Le schede saranno supportate da analisi di tipo chimico (sull’olio prodotto nell’anno precedente, sul suolo e sulle foglie) e molecolare (caratterizzazione varietale) che garantiranno l’identificazione dell’azienda e del suo prodotto.

1.2.3 QUADERNO DI PRODUZIONE
Al fine di poter garantire Ia tracciabilità dell’intera filiera sarà definito un quaderno di produzione, anch’esso suddiviso in tre sezioni, campagna, frantoio e imbottigliamento, su cui il produttore avrà Ia responsabilità di annotare, per ciascun lotto, tutte le operazioni compiute indicando chiaramente la data, l’operatore (nel caso di intervento da parte di operatori esterni), e le modalità di intervento. Tutte le azioni descritte dai disciplinari dovranno avere corretta rispondenza sul quaderno di produzione. Pertanto nella sezione di campagna saranno descritti tutti gIi interventi di tipo agronomico nella successione temporale in cui sono stati effettuati, riempiendo le sezioni relative agli interventi effettuati (potatura, concimazione, trattamenti con fitofarmaci, raccolta ecc.). Le operazioni relative alla molitura, al tipo di frantoio utilizzato, alle condizioni di stoccaggio, alle operazioni di pulizia dei macchinari tra lavorazioni di lotti diversi, saranno registrate nella sezione di frantoio. Al termine della produzione, il produttore avrà Ia possibilità di stampare etichette numerate con il marchio di qualità “OLIO SECONDO VERONELLI”. Pertanto risulta fondamentale che sia registrata adeguatamente la quantità di olio prodotto per lotto e Ia sua tracciabilità. Anche le operazioni di imbottigliamento dovranno essere registrate nella sezione di imbottigliamento. in questa sezione andranno indicate le ditte che forniscono bottiglie e tappi.

1.2.4 VERBALI DI VISITE DI CONTROLLO
Per garantire la corretta applicazione del disciplinari e del Manuale di Q&T OLIO SECONDO VERONELLI, e per fornire alle aziende un supporto nel sistema di tracciabilità di filiera, saranno predisposte delle visite di controllo presso le aziende agricole (cfr. capitolo Verifiche) cui faranno seguito dei verbali. I verbali delle visite conterranno tutte le osservazioni oggettive rilevate sul campo dal personale della OLIORO sulla base di opportune liste di riscontro precedentemente predisposte da Metapontum Agrobios e saranno inviati all’azienda agricola ed alla METAPONTUM AGROBIOS. II contenuto dei verbali servirà alle aziende come spunto per migliorare le prestazioni e per una sempre migliore applicazione del disciplinare e del sistema documentale della filiera, ed alla METAPONTUM AGROBIOS per tenere aggiornato il sistema di tracciabilità per ogni singola azienda.

1.2.5 CERTIFICATI ANALITICI
A supporto e garanzia del sistema Q&T della filiera “OLIO SECONDO VERONELLI”, METAPONTUM AGROBIOS fornirà, per tutti I lotti di produzione, analisi chimiche e molecolari. I certificati analitici saranno inviati all’azienda agricola e saranno conservati in copia presso l’archivio di METAPONTUM AGROBIOS.

1.2.6 ETICHETTE E LIBRO DEGLI OLI
Ogni bottiglia di OLIO SECONDO VERONELLI prodotta seguendo i disciplinari ed il Sistema Q&T sarà numerata e ad ogni singola bottiglia verrà allegata una fascetta “OLIORO -VERONELLI - AGROBIOS” dove saranno indicati: - codice identificativo del lotto - numero progressivo della bottiglia - numero del certificato analitico

In etichetta, o controetichetta, o eventuale brochure allegata, deve essere chiara Ia carta d’identità dell’azienda che attesta Ia tracciabilità di tutta la filiera produttiva. in particolare:
1 - il nome e la ragione sociale del produttore.
2 - L’esatto luogo di produzione (Regione, Comune e relativi mappali in cui sono coltivati gil olivi).
3 - La cultivar, il numero di piante e litri prodotti dalla medesima.
4 - Il tipo di frantoio (se aziendale o esterno). - il nome e l’ubicazione del frantoio esterno
5 - La data di molitura e d’imbottigliamento