Un extravergine della liguria - franto all’antica
C’è grande interesse per le nuove strade che si stanno aprendo nel settore dell’olivicoltura di qualità. A testimonianza le lettere: di Giuseppe Mazzocolin, editoriale di questo numero; e di Roberto Crea, qui di seguito. C’è bisogno di chiarezza e di onestà (a livello di
produzione e di legislazione), di sperimentazione, di innovazione. In gennaio andrà in onda uno speciale di Report (Rai Tre) sulle truffe e contraffazioni (legali e illegali). Speriamo sia il primo di una lunga serie di servizi proposti dai mass media, mezzi che arrivano dove EV non può. Per quanto riguarda il livello gastronomico della produzione oliandola di qualità, EV conterrà sul prossimo numero, un dossier con la presentazione dei nuovi oli d’oliva snocciolati e per cultivar; dove verranno demistificati i luoghi comuni che ancora infestano - nel settore della ristorazione (dove tutti sembrano maestri, anche coloro che continuano a friggere con l’olio di soia) -la cultura dell’olio; e dove verranno proposti i nuovi parametri gustativi e terminologici (con conseguente scheda), frutto della ricerca di un team di sommelier, coordinati da Luigi Veronelli e Roberto Scopo.
(M. T.)
Corriere della Sera, domenica 14 ottobre 2001

Non passa ora del giorno e della notte in cui non arrivino notizie orrorizzanti. Ciascuno, ad ogni livello, dagli opinions-leaders, ai politici, ai militari, sino al più “elementare” tra i cittadini, propone una sua propria soluzione. Anch’io.
Da quell’11 settembre del terrore ho cercato il mio equlibrio con il ritorno ancor più esasperato alla terra e ai suoi valori. Attento! È l’unica strada, non solo per me, per tutti. L’ho fatto, anche con la rilettura dei classici, Catone e Columella, in primis. Logico, in Agrodolce scrivo di Columella e del suo “De Re Rustica” (pensa tè: nella prefazione lamenta la decadenza dell’agricoltura).
Mi soffermo sul capitolo relativo all’olio d’oliva che è divenuto la bandiera decisiva - già trionfante il vino - per l’affermazione mondiale della nostra agricoltura etica e utilizzo le parole di Marc Tibaldi, E.V. n. 61, ottobre/novembre: “raccolta a mano nel momento dell’invaiatura, spremitura
immediata e soffice - senza rompere il nocciolo - filtrazione. L’olio snocciolato era l’’’olio dei re”, l’’’olio verde” era l’extravergine di oggi, l’’’olio degli schiavi” era fatto con le olive raccolte a terra”.

Verifico quel capitolo, nella traduzione dal latino, di Carlo Carena e ne traggo due frasi: “frangerai quanto prima le olive appena sono state raccolte e subito le metterai sotto il torchio” e “non schiaccerai il nocciolo, che vizierebbe il sapore dell’olio”. Ho convinto numerosi olivicultori
a munirsi di denocciolatore così che frangano all’antica - con piccoli frantoi di proprietà - le drupe dei propri oliveti Uno è Domenico Ruttino da Varigotti. AII’invaiatura delle olive mi chiama. L’assaggio di quel primo olio, di monocultivar taggiasca, sarà la giovinezza. Ripercorrerò allora le Mànie, la strada alta che porta su per i Colli da Finalpìa a Spotorno. Delle Mànie - attenzione a
quell’accento sulla a; va sottolineato pronunciandolo - amo ogni pietra di pria di prima, ogni zolla, ogni stelo, ogni albero e siepe, le asperità e le dolcezze: sono in me da che mi hanno fatto.
Mi fermerò al numero 3 per i vini: il Pigato, il Vermentino e, rarissimo, il Passito.

Vladimiro Galluzzo - Azienda Agricola Terre Rosse - aprirà una delle sue poche bottiglie. AI termine (della bottiglia) sarò certo del realizzarsi d’un sogno. Nelle etichette degli oliandoli italiani sarà scritto, oltre al nome dell’azienda e del comune in cui ha gli oliveti: «olio ottenuto da numero... di olivi della cultivar...; le drupe sono state colte, snocciolate e subito frante; la loro conservazione avviene in recipienti di acciaio; è commercializzato in bottiglie di vetro scuro».


Da Claudio Traini a Luigi Veronelli
Podere Santa Maria, località Grattamacco
Castagneto Carducci, 16 agosto 2001

Caro Gino,
ho ricevuto la tua lettera e ti ringrazio. Ne deduco che ritieni il mio olio abbia un punto di amaro di troppo. Da qui può nascere il discorso dell’olio ottenuto da olive snocciolate. Ti dico quanto ne so in proposito, anche dopo aver recentemente partecipato ad un convegno organizzato dalla Carapelli a Firenze. Già il fatto che fosse un’azienda a promuovere un tale convegno suscitava curiosità e perplessità. In effetti i dubbi mi sono restati anche dopo. Esimi professori
universitari hanno raccontato delle loro ricerche sul tema, fatte per incarico della Carapelli che ha lanciato sul mercato l’olio “Nobile” ottenuto appunto da olive snocciolate. La ricerca è stata fatta in Puglia su olive “coratine” e “peranzane” nella annate 1999 e 2000 e in Argentina su “frantoio” e “aranco” nel 1999. Ritengo che due anni siano poca cosa, visto che le qualità organolettiche dell’olio sono molto influenzate dalla stagione. Per l’Argentina poi mi risulta che gli oli là prodotti abbiano una percentuale d’acido oleico che li differenzia molto da quelli del bacino mediterraneo.
Comunque dalla ricerca è emerso che per il “frantoio” l’acidità dell’olio snocciolato è superiore a quello del prodotto tradizionale, così come i perossidi. Il tradizionale ha avuto un punteggio più alto anche al panel- test. Discordanti i dati relativi al K232 e al K270. Per la coratina i dati chimico-fisici sono invece a favore dello snocciolato, mentre il panel-test è uguale. A favore dello snocciolato la prova di evoluzione dell’acidità e dei perossidi. Come vedi attualmente certezze non ce ne sono, ma solo dati parziali abilmente sfruttati da Cara pelli, che paga la ricerca, a fini commerciali. Il professor Amirante, dell’Università di Bari, uno dei ricercatori, ha concluso il suo intervento dicendo più o meno così: «naturalmente non vi ho detto niente, qualche segreto me lo sono tenuto. Se qualcuno comunque oggi decidesse di far olio semplicemente snocciolando le olive avrebbe grosse sorprese e delusioni, a partire dalla resa». Questo è quanto so io. E dato che in Toscana gli olivi sono prevalentemente frantoio e moraiolo si può dire che non esistono ricerche in proposito. Per terminare una provocazione: ma se l’olio è semplice spremuta di olive, e se le olive sono naturalmente amare... Cordialmente tuo


Caro Claudio,
stimo - sin dai primi assaggi - i tuoi oli, anno via anno, tra i migliori. Proprio per ciò mi auguro che tu sia così capace da provvedere alla denocciolatura di una partita del tuo cultivar più interessante e che - subito subito dopo - lo franga. Scommetterei: dovrò inginocchiarmi. La Carapelli - di cui apprezzo la ricerca (già effettuata peraltro 2000 anni prima da Columella) - ha potuto effettuarla sulle drupe dei propri acquisti, senza le selezioni del cultivar e - quasi certo - a molte ore dalla raccolta.
San Mateo, California, 30 ottobre 2001


Da Roberto Crea a Luigi Veronelli
Egregio Or. Veronelli,
la ringrazio della sua email che naturlmente mi lusinga molto in quanto proviene da una persona illustre come lei che ha tanto contribuito ad esaltare la cucina Italiana in tutto il mondo. Sebbene non mi consideri un grande esperto dell’olio, mi sono interessato, negli ultimi cinque anni, di una tecnologia che permette di ottenere l’olio da olive snocciolate, sia in Toscana che negli Stati Uniti, dove vivo da 24 anni. Il mio è in parte un interesse scientifico per i benefici dell’olio di oliva (e delle sostanze antiossidanti della fase acquosa della polpa) nei confronti della salute umana, in parte è un progetto mirato a migliorare la qualità dell’olio extra vergine, riproponendo in chiave tecnologica moderna quella che è stata una pratica utilizzata due milenni fà. Avrei molto piacere di conoscerla e incontrarla in Italia in un prossimo futuro e raccontarle un pò di cose di questa avventura tra medicina e piaceri del palato. le prometto di chiamarla la mia prossima venuta in Italia, possibilmente il prossimo dicembre. Mi farà inoltre molto piacere ricevere i suoi scritti sull’olio, e mi riprometto di farle avere dell’olio appena prodotto in Toscana in questi giorni nella mia azienda per un Suo diretto parere. la prego di inviarmi un suo recapito appena possibile.
Cordiali saluti