Ho scritto nell’ultimo editoriale Veronelli EV numero 68: “Una battaglia l’ho persa. Ritenevo ant’anni fa, che avrei operato tanto bene e sarei diventato così credibile e meritevole da non aver poi avuto bisogno della pubblicità. Non è stato così. Il mio credito e i miei meriti (da riconoscenza) sono arrivati a livelli eccezionali, dovrei pensare che ogni mia pubblicazione - ed in primis EV - dovesse e potesse sostenersi grazie alla pura vendita, in libreria o per corrispondenza. No, se non avessi l’aiuto di alcune delle buone agenzie acquirenti di pubblicità - Veronelli o non Veronelli - avrei già chiuso”.
Mi fermo (non senza pregare di rileggerlo tutto quel mio pezzo alla pagina 7 del numero citato) per dichiarare: in nulla e per nulla l’articolo che segue, firmato da Beppe Mazzocolin, è inquinato da motivi pubblicitari. Le parole sono sue, del tutto libere. Io ho solo la gioia di avere un allievo - perdonami Beppe; di agricoltura ne sai millanta volte più di me - che, oltre a quelli dei vini ha affrontato il problema degli oli d’oliva in modo da produrli splendidi. (L.V.)
Dalla raccolta manuale per “cultivar” con estrazione della sola polpa delle olive (senza nocciolo) nasce “l’Olio secondo Veronelli”. Le olive sono raccolte nella prima invaiatura e frante immediatamente entro quattro ore. Felsina, con altre aziende di diverse regioni italiane, ha aderito ad un severo disciplinare che garantisce la tracciabilità dell’intero processo di filiera. Ciascuna azienda si impegna alla trasparenza delle operazioni e trova nella Metapontum Agrobios il necessario supporto tecnico e scientifico. Il produttore dichiara in etichetta l’annata, la cultivar, il numero di piante, i litri prodotti e i dati analitici più importanti, compresi i polifenoli.
Questo, in sintesi, il contenuto di uno straordinario progetto di cui volevo dare notizia.
Le parole non possono descrivere l’entusiasmo e la passione rivolti a questa iniziativa. Gino Veronelli, primo testimone e amico del vino italiano, ha formulato questa semplice verità che attendeva solo di essere detta: “L’olio come il vino. L’olivo come la vite”.
L’identità di terra e di oliveto è l’assunto principale.
La ricerca e la sperimentazione ne è, invece, il corollario scientifico. Si ricercano nuovi parametri di valutazione, si vuole distinguere per conoscere le differenze, identificare le colline vocate, definire le caratteristiche delle singole varietà di olive (sono più di 500 in Italia!), capire le ragioni di una eventuale “cuvée”.
Capire… A Felsina, dove è operativo anche il frantoio tradizionale, il nuovo sistema di estrazione non lascia dubbi: si accentuano i profumi e la delicatezza del prodotto, si avvertono sensazioni nuove. Si evidenziano una brillantezza e una viscosità mai riscontrate in precedenza. Le analisi confermano acidità bassissime e un numero alto di polifenoli che assicurano anche un più lungo tempo di affinamento nel vetro. Le cucine e i piatti della tradizione regionale italiana e mediterranea possono contare su di un patrimonio più ampio di proposte e di varianti. La cultura dell’olio diventa imprescindibile in tutta la ristorazione di qualità che adotterà la carta degli oli accanto a quella dei vini. Cambieranno le priorità dell’economia familiare in accordo con una maggiore sensibilità per il gusto e la salute.
La piccola bottiglia (da 100, da 250 e da 500 ml) diventa il veicolo giusto per assicurare l’accessibilità dei prezzi di un prodotto necessariamente caro. Per la prima volta l’olio di oliva porta la giusta remunerazione anche ai più piccoli produttori, agli stessi contadini che potranno far uso di frantoi di piccole dimensioni e accertare all’origine il VALORE di un bene nella sua unicità di terra.
Non c’è giudizio in tutto questo e nessuna intenzione discriminatoria: tradizione e innovazione possono convivere e tenere vivo un dibattito leale e fecondo di idee e di iniziative. Una cosa è certa: il mondo dell’olio di oliva sta cambiando e non è un caso che proprio dalla cultura e dall’economia agricole arrivi a tutti un forte richiamo di verità e di autenticità.
A Felsina sono disponibili tutti gli oli dei produttori che hanno aderito a questa iniziativa.

L’ultima produzione di olio di oliva a Felsina presenta tre varietà diverse: il Raggiolo, il Leccino e il Pendolino. Quest’ultima è andata esaurita nel giro di poche settimane perché disponibile in limitatissime quantità.
La campagna 2002/2003 prevede anche la varietà Moraiolo, anche questa in piccole quantità. Le bottiglie sono da 250 ml con singolo astuccio in cartoni da sei bottiglie con indicazione, per ciascun cartone e astuccio, della specifica varietà di olive. La confezione è molto elegante e viene protetta da un fardo da togliere per l’esposizione in vetrina. Il cartone misto non è disponibile. Già dall’anno prossimo adotteremo la bottiglia da 100 ml in cartone da dieci, da inserire in una eventuale carta degli oli nei ristoranti. Ci sarà anche la bottiglia da mezzo litro in cartoni da sei, molto indicata per l’uso in cucina da parte dello chef.
Le etichette sono numerate progressivamente e riportano il nome della “cultivar”, il numero delle piante e il numero dei litri di olio ottenuti. La retro-etichetta riporta i dati analitici e la tabella nutrizionale generalmente richiesta nei mercati anglosassoni.
I prezzi non sono speculativi, ma rapportati ai costi reali direttamente accertabili: sono calcolati considerando il lavoro di conduzione delle singole unità di oliveto, i nuovi criteri di estrazione, la consulenza agronomica e scientifica del laboratorio di analisi Metapontum Agrobios, tutti gli adempimenti tecnici previsti dal disciplinare, le numerose verifiche chimiche e organolettiche, le iniziative promozionali di Olioro.
La raccolta, a scalare secondo le diverse “cultivar”, viene fatta da personale specializzato interno all’azienda.
Due tecnici seguono il lavoro del frantoio. L’impianto di estrazione, dotato di un denocciolatore, ha un sistema a due fasi per estrarre l’olio senza aggiunta di acqua. Inoltre tutte le operazioni di frangitura e di gramolatura avvengono senza contatto con l’aria.
I profumi non si diffondono nell’ambiente e rimangono inalterati nelle vaschette di acciaio di piccola capacità che preservano il prodotto appena estratto sotto pressione di azoto.
Il nocciolo può essere destinato all’industria cosmetica e l’acqua di vegetazione all’industria farmaceutica.
In alternativa, sono entrambi ottimo concime per i vigneti. L’olio viene imbottigliato sotto vuoto con tappi di silicone per alimenti (il sughero non è inodore e non ha la stessa tenuta). I locali del frantoio, dove si è fatto uso di vernici biologiche di produzione tedesca, sono perfettamente sani, ben areati e con impianto di aria condizionata.
La nostra attività produttiva si arricchisce così, per concludere questa comunicazione, di nuove esperienze. L’abbiamo sempre pensato, ma ora lo possiamo dichiarare apertamente: l’olio d’oliva è il più bel regalo che si può fare ad un amico (assieme ad una bottiglia di vino!).
Grazie.

da Giuseppe Mazzocolin
a Luigi Veronelli

Fattoria di Felsina, Castelnuovo Berardenga,
9 gennaio 2003

Caro Gino,
le tue affettuose e ben augurali parole mi accompagneranno per tutto il nuovo anno 2003.

Grazie di cuore anche da parte dei miei cari.
Quando si può perseguire davvero un bene comune con le stesse forti motivazioni di un bene individuale e personale, non si è mai soli. C’è una valenza così autenticamente democratica nella tua idea produttiva dell’olio di oliva che ne sento i benefici effetti anche nel contesto in cui opero abitualmente, cioè quello del vino. Te ne sarò grato per tutta la vita.
Ti invio un prospetto che pone a raffronto i dati analitici della varietà Raggiolo ottenuti da tre diversi sistemi di estrazione. Quello a due fasi, da olive denocciolate, ha i valori migliori.
Il dato, però, va accolto solo a livello empirico perché il sistema a tre fasi del frantoio esterno trasforma ogni ora un quantitativo più grande di olive rispetto a quello a due fasi che usiamo noi. È comunque un dato molto interessante perché da un punto di vista organolettico l’olio denocciolato ha una qualità assolutamente superiore.

Nella prossima campagna olivicola effettueremo altre prove per poter disporre di ulteriori elementi di valutazione, da aggiungere a quelli che arriveranno anche da altre aziende.
In attesa di vederti presto ti saluto caramente.

Fattoria di Felsina.
Campagna olivicola 2002/2003

Nella tabella allegata si riportano le analisi degli oli prodotti da sole olive Raggiolo (o Correggiolo o Frantoio) raccolte nello stesso giorno, nella stessa unità oliveto, all’inizio dell’invaiatura e tempestivamente lavorate in tre frantoi diversi con tre diversi sistemi di estrazione.
Il laboratorio ha ricevuto tre campioni anonimi contrassegnati poi da un codice di riferimento.

Come si può constatare, il miglioramento qualitativo, rispetto all’acidità e ai perossidi, è sbalorditivo. Ancor più quello riguardante i polifenoli. (ndr)