Dal Garda alla Sicilia cresce l’interesse per produrre olio solo dalla polpa delle drupe.
Tra i big c’è anche Carapelli - Ma resta il vincolo dei costi e delle rese più basse.


FIRENZE - Ogni stagione un’idea nuova. Se un paio di anni fa l’ultima moda, introdotta dai fiorentini Alessia Antinori e Niccolò Martini Bernardi, fu il Novizio, olio congelato per conservarne intatti fragranza e gusto, oggi la novità è lo snocciolato ottenuto solo dalla polpa della drupe. Che poi è il recupero di un uso già noto ai Romani che puntavano ad ottenere un olio di alta qualità anche se con scarsi rendimenti delle olive al frantoio. Tre oli si ottenevano in antichità, a seconda del sistema di lavorazione: l’olio dei re, da olive raccolte appena dopo la vendemmia e frante senza schiacciarne il nocciolo, l’olio verde equi valente all’odierno extravergine, e l’olio degli schiavi, da olive raccolte a terra, più o meno un lampante. “Non è tutto - spiega Roberto Scopo, elaiotecnico bresciano, braccio destro di Luigi Veronelli in un progeto di valorizzazione dell’olio snocciolato -. Per avere il massimo si deve raccogliere a mano al momento dell’invaiatura, cultivar per cultivar, e lavorar le olive al frantoio in giornata, con processo di estrazione a due sole fasi, gramolatura e passaggio al decanter a due ugelli: da una parte l’olio, dall’altra sansa umida, da non utilizzare per ulteriori estrazione ma come fertilizzante”. In due anni di prove Scopo ha verificato che l’olio monocultivar conserva i sapori e i profumi delle varietà, con notevoli differenze generate da clima e terreno dove questa si è adattata, come avviene per il vino. Solo marketing? Il contrario - dice Scopo - .Sono già una ventinale aziende dal Garda alla Sicilia che hanno aderito al nostro progetto, alcune delle quali di dimensioni interessanti e a esclusiva conduzione olivicola, come Comincioli e Puegnago sul Garda o Fonte di Foiano a Castagneto Carducci o anche le Terre di Altomonte, Venica e Caputo in Calabria”. Che l’olio snocciolato sia un business lo conferma anche il progetto avviato da Carapelli Firenze all’inizio dell’anno. Il colosso dell’agroindustria olearia, dopo lunga sperimentazione sulle olive prodotte in Argentina, ha immesso sul mercato uno snocciolato italiano, il Nobile, primo extravergine di sola polpa, ottenuto attraverso un sistema di spremitura/snocciolatura messo a punto da Alfa Laval a Tavarnelle Val di Pesa certificato da Csqa. In realtà la riscoperta dello snoccilato si deve a Roberto Crea, biochimico calabrese nonchè scopritore del gene dell’insulina, appassionato di olio che produce in Toscana, Puglia e California, dove vive. “Seguendo le sue orme - aggiunge Scopo - cerchiamo di valorizzare le oltre 500 cultivar autoctone italiane, per ricavare un olio monocultivar solo successivamente assemblabile con altri”. Il prodotto arricchito da profumi e sapori varietali, per giunta non coperti dal nocciolo, ha naturalmente costi di partenza alti: 20 euro per Sardegna e Puglia, 25 per Sicilia e Calabria, 30 per Toscana, Umbria, Liguria e Garda. Le tecniche di estrazione, con macchine costose e con basse rese, garantiscono pero’ elevata qualità. Non a caso anche un gruppo di una decina di aziende olivicole toscane che ogni anno si confrontano alla Fattoria di Morello, dove Francesco Ricceri già produce olio da olive denocciolate, guardano come interesse alla risposa del mercato su questo prodotto.